Сьогодні одним з найбільш динамічно розвинутих секторів харчової промисловості є виробництво і використання наповнювачів або начинок. Це пов'язано як зі збільшенням пропозиції нових продуктів на ринку через появу нових технологій та виробництв і виникнення між ними конкуренції, так і зі зростаючими вимогами споживачів до якості кінцевого продукту. Перед виробниками виникає потреба у знаходженні нових рішень для поліпшення якості свого продукту й при цьому намагатися знизити його собівартість [1].
Асортимент кондитерської, хлібопекарної чи кулінарної продукції, в основі котрої присутні різноманітні начинки швидко росте та користується чималим попитом серед усіх верств населення нашої держави. Це зумовлено відносною фінансовою доступністю, простотою у приготування та високими показниками смакових властивостей.
Підприємства харчової промисловості пропонують споживачам різні варіації начинок для випуску продукції: солодкі, солоні, драглеподібні, пастоподібні, тощо [2].
Класифікація начинок за функціональними та технологічними властивостями наведено на рис. 1.
Рис. 1.Класифікація начинок в залежності від функціонально-
технологічних властивостей [3]
Структурно-механічні начинки характеризуються консистенцію начинки: пластична (зберігає форму), в'язко-плинна (дозується помпою), гелеподібна (на гідроколоїдах) або пінна (збита з повітрям).
Вологоутримуючі — визначають поведінку вологи під час зберігання та випікання. Гігроскопічні начинки поглинають вологу з тіста, вологостабільні зберігають рівновагу — це критично для термінів придатності.
Термостабільні — ключові для випічки: термостійкі начинки витримують температуру понад 200°C без витікання, термонестійкі — лише для холодних виробів (тортів, еклерів), термооборотні (шоколад, глазур) плавляться і тверднуть циклічно.
Адгезійно-емульгуючі — характеризують взаємодію фаз: ліпофільні (жирова основа — праліне, ганаш), гідрофільні (пектинові желе, джеми), емульсійні (поєднують водну та жирову фази) [3].
Ринок інгредієнтів та напівфабрикатів пропонує великий вибір начинок і наповнювачів. Деякі з них мають рекомендації як "термостабільні", тобто при веденні технологічного процесу здатні витримувати термообробку.
Рекомендується використовувати термостабільні начинки при випіканні печива та пряників з начинкою, круасанів, булочок, вареників, млинців тощо.
Термостабільні начинки та наповнювачі як вітчизняного, так і імпортного виробництва при випіканні зберігають органолептичні властивості, форму, об'єм та консистенцію. Вони не витікають з виробів (у виробах "закритого" типу), мають приємну глянцеву поверхню (у виробах "відкритого" типу) [2].
Випускають начинки та наповнювачі в готовому для використання вигляді. Вони є зручними для підприємств, розташованих у безпосередній близькості від заводів-виготовлювачів начинок- наповнювачів. В іншому випадку значна доля витрат припадає на транспортні витрати. Крім того, вартість термостабільних начинок вища за ціну на повидло на 50-70 %. Тому більшість невеликих та середніх підприємств продовжують використовувати повидло при випіканні борошняних кондитерських, кулінарних та булочних виробів.
Особливою увагою користуються начинки з ягід та фруктів для заморожених млинців, вареників, так як при подальшій термообробці плоди повинні зберігати свої свіжість та аромат. Такий ефект досягається використанням попередньо приготовленого безбарвного гелю з інгредієнтів, які мають драглеутворюючі властивості, і у певній пропорції змішані з підготовленими фруктами та ягодами.
Вибір сучасних наповнювачів та начинок різноманітний, а обирати начинку необхідно враховуючи технологічні вимоги до кінцевої готової продукції [4].
Характерні особливості наповнювачів наведені на рис. 2.
Рис. 2. Функціонально-технологічні показниками наповнювачів
В залежності від призначення до начинок висувають певні вимоги.
Начинки для кондитерських, хлібобулочних, та борошняно-кулінарних
виробів всіх видів повинні характеризуватися:
- гармонічним смаком, привабливим кольором та ароматом;
- стабільною консистенцію;
- в'язкість повинна бути однорідною аналогічній в'язкості повидла;
- однорідністю (при виготовленні тортів, рулетів, тістечок, пирогів);
- термостабільністю в закритих (пряниках, печиві, пирогах, пиріжках та пончиках) та відкритих (пирогах, ватрушках та листкових) виробах тобто, витримувати прогрівання при температурі 200...220 °С;
- в готовій продукції мати блискучу поверхню, без розривів зовнішньої оболонки та пошкоджень поверхні, без протікання начинки;
- мати достатню вологоутримуючу здатність при зберіганні готових виробів [2].
Сучасна українська компанія ФРУТ ЕКС яка працює на ринку з 2002 року розробляє та постійно удосконалює технології виготовлення цілої низки наповнювачів для кондитерського та хлібопекарського виробництва [5].
Головними технологами розроблено та втілено у виробництво наступні види продукції:
1. Наповнювачі для кондитерських виробів (використовуються для печива, тістечок, бісквітів, листово-дріждевих виробів та ін.) розроблені з врахуванням як вимог підприємств, оснащених обладнанням для автоматичної подачі начинок, так і для невеликих пекарень, добре витримують процес перекачування насосами, готові до вживання, не вимагають складної технологічної підготовки перед використанням.
Кондитерські начинки для готових виробів (гомогенні, гетерогенні) - вносяться в якості начинки у виріб після випічки, зберігають високі органолептичні властивості впродовж терміну зберігання кінцевого продукту, не віддаючи вологу.
Термостабільні наповнювачі (гомогенні, гетерогенні) – вносяться у виріб до випічки, проходять процес випічки з тістовою заготовкою (t 220 °C), добре зарекомендували себе при використанні для заморожених напівфабрикатів, так як добре витримують як вплив високих, так і низьких температур, не розтікаються в процесі випічки.
2. Наповнювачі на молочно-жировій основі - це гомогенна кремова маса. Можуть бути виготовлені як термостійкі, так і для готових виробів, використовуються як самостійна начинка, а також добре поєднуються при збиванні кремів з різними типами молочних, рослинних жирів, вершками.
3. Наповнювачі для шоколадних виробів. Спеціально підібрана рецептура та технологія приготування таких наповнювачів забезпечує гарне поєднання з шоколадом, стабільність мікробіологічних показників та тривалий термін придатності шоколадних виробів.
Ці наповнювачі можна вносити як в форми, так і наносити другим шаром на жирові прошарки. Різні за смаком та консистенцією, вони можуть містити шматочки ягід чи фруктів, спецій, трав, екстрактів та ін.
4. Гелі для декору - використовуються для створення глянцевого шару на поверхні кондитерського виробу, для драглювання фруктів, в залежності від способу використання можуть бути гарячого або холодного нанесення, добре витримують процес заморожування/розморожування, не віддають вологу.
5. Паста для збивання – використовується в якості емульгатора, може бути використана для часткової заміни яєць або меланжу, використовується при виготовлені бісквітів, збивних цукерок, мусів, заморожених виробів і т.д.
Сприяє спрощення та пришвидшення технологічний процес, покращує об’єм, структуру та пористість виробів, дозволяє отримати більш пластичне тісто, утримує вологу.
При виготовленні заморожених виробів покращує формування виробу, запобігає розтріскуванню, утримує вологу під час розморожування.
6. Наповнювачі для молочних виробів та морозива. Використовуються для йогуртів як змішаного типу, так і типу «фрукти на дні», в молочних десертах та в інших виробах.
Для молочних виробів виготовляються наступні види наповнювачів:
-фруктово-ягідні (гомогенні, гетерогенні);
-збагачені злаками, горіхами, насінням;
-гастрономічні смаки ( укроп, зелень, спеції та ін.);
-зі зниженим вмістом цукру.
За сферою застосування наповнювачі для морозива можуть бути такими:
-наповнювачі, що змішуються з морозивом;
-наповнювачі для створення стержня, прошарку;
-наповнювачі для нанесення в якості верхнього покриття.
Представлено асортимент:
-фруктово-ягідні (гомогенні, гетерогенні);
-збагачені злаками, горіхами, насінням;
-десертні смаки ( шоколад, карамель, кава, та ін.).
7. Наповнювачі для домашньої випічки.
Готова до використання начинка, яка має високу термостійкість, не витікає та не кипить при випіканні, робить процес приготування домашніх смаколиків швидким та комфортним. Виготовляються як на фруктовій, так і на молочно-жировій основі.
8. Наповнювачі для пекарень та кондитерських цехів.
-фруктові для готових виробів;
- фруктові термостабільні;
- на молочно-жировій основі;
- для шоколадних виробів.
9. Джеми – виготовляються з високоякісної фруктової сировини, з використанням пектинів, не містять барвників та ароматизаторів, різноманітність типів пакування дозволяє успішно використовувати цю продукцію як рестораторам, готельєрам, так і звичайним споживачам.
10. Топінги - виготовляються як фруктові, так і десертні (шоколад, тоффі-карамель, блю-кюрассао та багато інших) , використовуються як поливки, соуси при приготуванні та подачі десертів, напоїв, морозива і т.д.
Широкий асортимент сировини, поєднання різних смаків дозволяють втілювати найкреативніші вимоги споживачів щодо асортименту та різноманітності видів.
Особливістю компанії ФРУТ ЕКС є те, що технічна база підприємства дозволяє виготовляти як великі партії наповнювачів, так і робити невеликі крафтові продукти в кількості 250-300 кг, що дозволяє споживачам вивчати попит, вносити коригування, відпрацьовувати свій продукт, не замовляючи одразу велику кількість дороговартісної сировини.
Продукції компанії відмічена українськими національними експертами в рамках професійних дегустаційних конкурсів кондитерських виробів «Тріумф якості» та неодноразово відмічена винагородою Гран-прі, нагородами «Лідер року», «Компанія року» за вагомий внесок у розвиток економіки регіону, здобуття права першості в галузі, відмінну динаміку розвитку за основним видом діяльності.
Представниками компанії представлено як готові рішення, так і нові розробки та вдосконалений асортимент, поєднання смаків, збагачення вітамінами, волокнами, рослинними екстрактами - всі варіанти на смак та вибір споживача.
Список літератури:
1. Бондаренко, Д. О., Люлька, О. М., Корецька, І. Л. "Дослідження показників якості пектину, як основної складової термостабільної начинки." Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка 179 (2016): 188-193.Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені П. Василенка : Харків. 2018. Вип. 179. С. 188-193.
2. Alam, M., Kaur, S., Dar, B. N., & Nanda, V. Classification, techno-functional properties, and applications of diverse hydrocolloids in fruits-based products: A concise review. Journal of Food Science, 90, e70119. 2025. https://doi.org/10.1111/1750-3841.70119
3. Alejandra Agudelo, Paula Varela, Teresa Sanz, Susana Fiszman. Formulating fruit fillings. Freezing and baking stability of a tapioca starch–pectin mixture model.: Food Hydrocolloids 40:203–213. 2014. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.02.020
4. ТОВ «ФРУТ ЕКС». Офіційний сайт: https://catalogue.people2people.com.ua/offer/tov_frut_eks
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter