Враховуючи стан екосистеми та швидкий темп життя сучасної людини, починають все частіше проявлятися вроджені харчові захворювання. В організмі людини накопичуються токсини, що призводить до поганого самопочуття і розвитку хвороб шлунково-кишкового тракту. Все частіше фіксуються випадки маловивченого аутоімунного захворювання – целіакії. При цьому глютен стає «токсичним» для організму [1]. У звітах медиків вказується, що на целіакію найбільше страждають жінки. Серед чоловіків відсоток хворих менший. При цьому зазначається, що у хворих на целіакію спостерігається нестача вітамінів та мінеральних речовин. Це спричиняє розвиток супутніх захворювань, накопичення токсинів в організмі [2]. У зв'язку з цим актуальним завданням харчової промисловості є розробка аглютенової продукції з високою харчовою цінністю.
Враховуючи вище наведене можна стверджувати, що розробка рецептури і технології граноли на основі безглютенового вівса та із використанням збагачувальних компонентів є актуальним завданням.
Відомим методом збагачення граноли є використання при її виробництві цукатів із фейхоа [3]. Таке рішення дозволяє збагатити продукцію йодом, оскільки плоди фейхоа здатні накопичувати водорозчинні сполуки йоду, що засвоюються організмом людини. Доведено, що використання цукатів фейхоа суттєво підвищує вміст йоду в готовій гранолі. Однак у представленій роботі не акцентується увага на тому, чи використовувалися для виробництва граноли безглютенові сорти вівса. Також не вирішеним залишається питання щодо збагачення граноли харчовими волокнами. Це є важливо, адже відомо, що саме харчові волокна можуть виводити з організму різні ксенобіотики, покращувати перистальтику кишківника [4]. Крім того, харчові волокна не засвоюються організмом, а виводяться із токсинами, які адсорбують на собі. Значна кількість харчових волокон міститься у побічних продуктах переробки зернових, дикорослих ягід [5], фруктовій і овочевій сировині [6]. При цьому саме гарбуз і морква являються каротиновмісною сировиною, що насичує продукти жиророзчинними і водорозчинними вітамінами, мінеральними речовинами [7]. У зв’язку з цим вважали, що виробництво граноли із безглютенового вівса за додавання до рецептури клітковини гарбуза, сухого гарбуза і моркви, насіння льону є актуальним і своєчасним завданням.
Метою роботи було вивчення впливу клітковини гарбуза, сухого гарбуза і моркви, насіння льону на харчову цінність безглютенової граноли.
Безглютенову гранолу виготовляли з додаванням або без вершкового масла як карамелізуючої речовини. Таке рішення буде мати декілька ефектів. По-перше, з точки зору технології слід дотримуватися різних технологічних параметрів. По-друге, гранолу із додаванням вершкового масла не можуть споживати хворі на фенілкетонурію, вегани та вегетаріанці. Однак слід зазначити, що використання вершкового масла робить смак граноли більш ніжним, сприяє утворенню приємного вершкового аромату, колір продукту є більш насиченим з блиском. Крім того, розроблена гранола може споживатися хворими на целіакію, непереносимість глютену і тими, хто має алергію на пшеницю. По-третє, внесення запропонованих збагачувальних компонентів дозволяє покращити показники харчової цінності граноли.
Значення харчової та енергетичної цінності є важливим показником при розробці продуктів оздоровчого призначення. Споживачі значною мірою відслідковують ці показники, особливо у сухих сніданках до яких відноситься гранола. Це пов’язано з тим, що таку продукцію у переважній більшості споживають люди, які дотримуються принципів здорового харчування а також ті, які слідкують за вагою або намагаються схуднути. У цьому зв’язку вивчення харчової і енергетичної цінності розробленої граноли є актуальним завданням. Дані щодо харчової та енергетичної цінності граноли представлені в табл. 1
Таблиця 1
Харчова цінність граноли
Згідно із отриманими даними розроблена гранола характеризується значним вмістом в ній вуглеводів. Враховуючи походження вуглеводів та їх склад можна припустити, що споживання такого сухого сніданку надасть відчуття ситості на тривалий час, людина при цьому не буде набирати зайві калорії. Це пов’язано із тим, що вуглеводи переважної більшості сировини складаються більшою мірою із харчових волокон. Меншою мірою в них містяться прості цікри. Тому споживання розробленої граноли на сніданок дозволить уникнути переїдання, буде корисним для людей, що контролюють вагу та притримуються здорового харчування.
Список літератури:
1. Caio G., Riegler G., Patturelli M., Facchiano A., De Magistris L., Sapone A. Pathophysiology of non-celiac gluten sensitivity: where are we now? // Minerva Gastroenterologica e Dietologica. 2017. № 63. P. 16–21. Doi: 10.23736/1121-421X.16.02346-1
2. Афанасюк О. І., Шмалій В. І., Яковець О. О. Клінічний випадок целіакії у дорослих // International scientific journal «Grail of Science». 2022.
№ 14–15. С. 584–589. https://doi.org/10.36074/grail-of-science.27.05.2022.105
3. Калугіна І. М., Якименко І. О. Використання цукатів фейхоа для створення продуктів профілактичного призначення: зб. тез доповідей 79 наукової конференції викладачів академії. Одеса: ОНАХТ, 2019. С. 76–78.
3. Solomon A. M. The role of dietary fiber in functional nutrition // Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 2024. № 26(101). Р. 77–83.
5. Lapytska N., Syza O., Gorodyska O., Savchenko O., Rebenok E. Іmproving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023.
№ 3/11(123). Р. 68–77. DOI: 10.15587/1729-4061.2023.281929
6. Лапицька Н. В. Технологія напоїв, екстрактів та концентратів: навч. посібник. Чернігів: НУЧК імені Т. Г. Шевченка, 2021. 217 с.
7. Набоков Д. О. Розробка технології макаронних виробів з використанням кріопаст з моркви та гарбуза: дис. … к.т.н: 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. Харків, 2016. 264 с.
|
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter