Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Ресторанне господарство сприяє економії суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства, завдяки механізації виробництва, витрати праці на приготування їжі та організацію її споживання у рази менші, ніж у домашніх умовах [1].
Сучасний етап розвитку ресторанного бізнесу в Україні зазнав стрімкого спаду, причиною якого стали COVID-19 та російсько-українська війна. На жаль, нестабільність економічної та політичної ситуації в країні через російську військову агресію, негативно відображаються на розвитку та функціонуванні підприємств ресторанного господарства. Відтак, в кризових умовах, що склалися, такі підприємства потребують інноваційних рішень в управлінській, виробничій та торговельній сферах, запровадження новітніх технологій та цифровізації, які б створювали можливості здійснювати діяльність, отримувати дохід без загрози здоров’ю як працівників, так і споживачів ресторанних послуг. Для забезпечення сфери обслуговування сьогодні в державі запроваджуються програми підтримки за допомогою міжнародних організацій.
Проте, незважаючи на нестабільний економічний стан нашого населення, заклади харчування користуються неабияким попитом серед місць дозвілля, засобів організації різноманітних заходів. Гнучка політика ресторанних підприємств дозволяє задовольнити бажання усіх людей. Однак на тлі конкуренції, яка виникає у ресторанному господарстві, все частіше постає питання відходу від традиційних методів обслуговування, кухні, розважальних заходів та очікуваного контингенту споживачів. Тому підприємства ресторанного господарства вимушені впроваджувати найновітніші тенденції розвитку, методи та методики на рівні управління закладом і обслуговування.
На сьогодні лідерами розвитку ресторанного бізнесу в нашій країні є такі міста як Трускавець, Львів, Одеса, Київ, Ужгород, Мукачево.
Ресторатори у конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф’южн спрямування, в останні роки – молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; новітній посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування; пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи [2].
Основним критерієм вибору закладу ресторанного господарства споживачами в Україні все частіше є якість кухні, а тенденція “демократизації” призвела до появи ресторанів з гарним інтер’єром, меблями та посудом, однак з досить доступними цінами. Найбільш розповсюдженими є заклади у середньому та низькому ціновому сегменті, які пропонують страви української кухні. Активно розвиваються також заклади з італійською (піцерії) та японською кухнею, які є особливо популярними серед молоді, кав’ярні, кондитерські, булочні, паби, фаст-фуди і стріт-фуди.
Проаналізувавши сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні, слід виділити, що останнім часом з’явилися так звані вільні або креативні простори, які часто називають себе “коворкінгами”, “некафе” або “smart café”. Вони можуть розташовуватися в центрі міста або в офісних центрах. Основна концепція таких закладів – безкоштовно все, крім часу. Ці заклади працюють за системою “все включено” (відвідувач платить не за їжу та напої, а за час) і є нерухомістю нового формату, яка спеціально пристосована для фрілансерів, стартаперів, ІТ-підприємців та маркетологів. Коворкінг – це модель роботи, коли працівники залишаються вільними і незалежними та використовують вільний простір для своєї діяльності. Займатися своїми справами вони можуть у коворкінг-центрах або у креативних просторах, винайнявши робоче місце на місяць, день або декілька хвилин. Найбільш відомими креативними просторами, наприклад, у Києві є: “Часопис”, “Циферблат”, “BIBLIOTECH”, “Freud House”, “Kyivworking”, “Work-and-Roll”.
Формат таких закладів передбачає наявність кухні, де відвідувачі можуть знайти каву, чай, снеки, фрукти, печиво (у необмеженій кількості). Також можна користуватися технікою, засобами зв’язку, сейфом, робочими кабінетами, кімнатою для переговорів, бібліотекою (діє буккросінг), кімнатою для відпочинку. Тут можна влаштовувати ділові зустрічі, семінари, майстер-класи, перегляди кінофільмів, просто спілкуватися або відпочивати. Це місця для тих, хто комфортно відчуває себе в демократичній атмосфері та знаходиться у пошуках нових трендів і вражень. Креативні простори і коворкінги є свого роду культурно-освітні кластери, які поєднують в собі кафе, офісні та освітні центри, магазини, кінозали, конференц-зали, дизайн-бутіки, шоу-руми, лекторії та майданчики тощо [2].
З появою в Україні традицій повноцінного сімейного відпочинку почали активно розвиватися заміські ресторани. Простежується тенденція, що в літній період відвідуваність закладів харчування в межах міста різко падає, а заміських – зростає. Виняток становлять міські ресторани, розташовані в рекреаційних зонах і парках. Перевагами заміських підприємств харчування, з точки зору споживачів, є готель на декілька номерів, дитячий майданчик, мангал, басейн. Так, більш розгорнута інфраструктура сприймається клієнтами як ідея повноцінного сімейного відпочинку на природі. Заклади такого типу, як правило, не мають бренду, так як орієнтуються на випадкових відвідувачів.
Останнім часом, поряд з традиційними повносервісними ресторанами, з’явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, зазвичай, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають в Україні ресторани швидкого обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (“McDonald’s”), піци (“Pizza Hut”, “Domino”, “Little Caesar”), біфштексах (“Sizzler”), морепродуктах (“Red Lobster”), сендвічах (“Subway”). Особливо актуальними є тематичні ресторани, переважно такі ресторанні господарства пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні відповідного настрою та атмосфери.
Набули великої популярності також мережі національних ресторанів швидкого харчування. Одним з перших таких мереж національних ресторанів швидкого харчування є: “Швидко”, “Пузата хата”, “Мак Смак”, “Домашня кухня”.
Останніми роками в ресторанному господарстві формується новий напрям – “фрі фло”, що означає “вільний рух”. Щодо підприємств ресторанного господарства – це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки таких підприємств – приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів, відкрита кухня, багатий асортимент. Головна відмінність у тому, що в “фрі фло” не існує єдиної лінії роздачі, за якою рухається черга з підносами. Ця лінія розбита на окремі “острівці” (food-station), що розміщуються по всій залі. Наприклад, один з варіантів їх розстановки: лінія з холодними порційними закусками і десертами (відвідувач сам накладає страви, що сподобались); станція роздачі гарячих страв (тут працюють кухарі), супова станція і салат-бар в центрі зали (гості, знову-таки, самі обирають страви); барна станція (обслуговують бармени); декілька кас [2].
Варто відмітити, що активізувався розвиток чайних і кав’ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з середнім ціновим рівнем, що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад.
Все більше ресторанів України, як і Європи, при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Тому, набуває популярності авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким можна привернути увагу споживача.
Слід зауважити і про актуальні проблеми щодо застосування сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства. Щодо українського ресторанного ринку, то є різниця від європейського, насамперед, своєю увагою до інтер’єру. В цілому, це можна охарактеризувати так: європейський ресторан більше уваги приділяє кухні, ніж інтер’єру, а в Україні – навпаки. Тому найчастіше стають популярними заклади, в яких кухня залишає бажати кращого, а інтер’єр дуже привабливий. Цей феномен називають “їсти інтер’єр”.
Таким чином, серед сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства України можна виділити наступні:
- форми і методи обслуговування, одяг офіціантів, дизайн інтер’єру та якісно приготовлена їжа залишаються і будуть важливими складовими загальної атмосфери у закладі ресторанного господарства та впливатимуть на рівень задоволеності обслуговування гостей;
- використання сет-меню як знак якості та характерної риси закладу; в ресторанах з авторською кухнею шеф-кухарі створюють спеціальні дегустаційні меню, за допомогою яких відвідувачі мають можливість отримати уявлення про продукти;
- наголос на органічності, натуральності та свіжості продуктів, обов’язкове використання стандартів у приготуванні страв, відсутність хімічних добавок, принцип доставки продуктів “з лану до столу”;
- відкрита кухня та приготування страв безпосередньо на очах у споживача; під час приготування використовується мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продуктів, а не численних спецій, а в меню – все більше страв із зелені, овочів та фруктів;
- подальший акцент на здоровому харчуванні сприятиме зростанню кількості суп-барів, салат-барів, вегетаріанських ресторанів.
Загалом, післявоєнне відновлення сфери гостинності має бути одним із пріоритетних напрямків, який буде включено до плану відновлення України. Варто брати до уваги досвід країн, які пережили військові дії та втрати через війну у всіх сферах діяльності.
Список використаних джерел
1.Дуляба Н. І. Проблеми та перспективи розвитку ресторанного господарства в індустрії туризму / Н. І. Дуляба, С. М. Ільчишин // Ефективна економіка. – 2021. – № 11. – С. 20-28.
2.Прилепа Н. В. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства України та Європи / Н. В. Прилепа // Вісник Хмельницького національного університету. – 2017. – № 6. – Т. 1. – С. 162-168.
Голосування 
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter