:: ECONOMY :: ПОГЛЯД НА СУЧАСНІСТЬ: ВИКОРИСТАННЯ СПЕЛЬТИ В ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ :: ECONOMY :: ПОГЛЯД НА СУЧАСНІСТЬ: ВИКОРИСТАННЯ СПЕЛЬТИ В ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
:: ECONOMY :: ПОГЛЯД НА СУЧАСНІСТЬ: ВИКОРИСТАННЯ СПЕЛЬТИ В ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
 
UA  RU  EN
         

Світ наукових досліджень. Випуск 29

Термін подання матеріалів

23 квітня 2024

До початку конференції залишилось днів 26



  Головна
Нові вимоги до публікацій результатів кандидатських та докторських дисертацій
Редакційна колегія. ГО «Наукова спільнота»
Договір про співробітництво з Wyzsza Szkola Zarzadzania i Administracji w Opolu
Календар конференцій
Архів
  Наукові конференції
 
 Лінки
 Форум
Наукові конференції
Наукова спільнота - інтернет конференції
Світ наукових досліджень www.economy-confer.com.ua

 Голосування 
З яких джерел Ви дізнались про нашу конференцію:

соціальні мережі;
інформування електронною поштою;
пошукові інтернет-системи (Google, Yahoo, Meta, Yandex);
інтернет-каталоги конференцій (science-community.org, konferencii.ru, vsenauki.ru, інші);
наукові підрозділи ВУЗів;
порекомендували знайомі.
з СМС повідомлення на мобільний телефон.


Результати голосувань Докладніше

 Наша кнопка
www.economy-confer.com.ua - Економічні наукові інтернет-конференції

 Лічильники
Українська рейтингова система

ПОГЛЯД НА СУЧАСНІСТЬ: ВИКОРИСТАННЯ СПЕЛЬТИ В ХЛІБОПЕКАРСЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

 
16.11.2016 20:00
Автор: Процюк Наталія Юріївна, аспірант кафедри маркетингу Полтавської державної аграрної академії
[Секція 2. Менеджмент. Маркетинг;]

Однією з причин широкого розвитку та поширення чималої кількості неінфекційних захворювань є недотримання принципів раціонального харчування. Дисбаланс харчування спричиняє також проблеми обміну речовин, відповідно провокує проблеми з надмірною вагою та ожирінням. Згідно рекомендацій лікарів, одним з найефективніших засобів боротьби з наслідками ожиріння та подальшої її профілактики, є збільшення раціону харчування, де переважатимуть продукти з високим вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. 

Протягом останніх років виробники хлібобулочних виробів все більше уваги звертають на виробництво продукції, що міститиме вироби оздоровчого та профілактичного призначення, в яких знижена енергетична, проте підвищена харчова цінність. Споживачі давно почали помічати, що на противагу тоннам обробленого білого борошна зі шліфованої пшениці, на прилавках почала з'являтися поліпшена, первісна версія цієї крупи – спельта. Маркетологи провідних харчових підприємств вже розробили стратегію продажу низки продуктів, а подекуди і цілих серій, що містять спельту в своєму складі та повністю відповідають вимогам органічної продукції.

Борошно спельти використовується у виробництві хлібобулочних, макаронних, борошняних кондитерських виробів. Проте, тренд відродження в Україні однієї з найстаріших культур Європи – спельти (дикої пшениці), поки що мало поширений. Лише в останні десятиліття проявився інтерес до нетрадиційних видів пшениці. Хоча спельта широко використовується по всьому світу як незамінна та невід’ємна складова для цілісного борошна під час приготування пасти і піци в Італії, для пирогів і хліба в країнах Центральної Європи та була основним інгредієнтом каш [1].

 Лікарі-дієтологи відзначають, що під час щоденного споживання хліба з суцільнозмеленого борошна людський організм суттєво зміцнює імунну систему, що в подальшому розвиває стійкість до різноманітних хвороб, оскільки це борошно зберігає всі корисні властивості зернівки. До того ж спельта містить значно більшу кількість білка, в порівнянні зі звичайною пшеницею, - до 18-20% і клейковини – більш ніж 35% (до того ж білок розчинної фракції, який краще засвоюється людським організмом).  У 1991 р Міжнародною асоціацією харчової алергії США було проведено клінічні дослідження та доведено, що клейковина спельти в половині випадків не викликає алергії у людей, чутливих до цього компоненту в зерні [7]. Згідно досліджень хімічного складу суцільнозмеленого борошна, спельта має  значні переваги харчової цінності в порівнянні з пшеницею.  

Існує відмінність хлібопекарських властивостей борошна з цих культур, що спричинене наявністю в спельті більшої кількості білків та ліпідів водночас зі зниженим вмістом вуглеводів. Проте технологи визначали за розпливанням кульки тіста, що  тісто в кінці бродіння має менший на 12 % питомий об’єм і на 26 % гіршу формостійкість. [2]. Це є наслідком низької якості клейковини і меншої газоутворювальної здатності спельтового борошна. Готові вироби з цього борошна  правильної форми, з гладкою, темно- золотистою поверхнею скоринки, однак мають менший питомий об’єм на 6 %, пористість на 5 % і формостійкість на 16 %.[5].

Закордонні вчені зазначають, що в зерні спельти переважають розчинні фракції харчових волокон [4, 7]. Специфічна здатність спельти поглинати поживні речовини з ґрунту дає пояснення багатшому вітамінному та мінеральному складу спельти в порівнянні з пшеницею[6].

Отже, з огляду на стрімке зростання попиту на органічну продукцію як в Україні, так і за кордоном, використання спельти в хлібопекарській промисловості  заслуговує на увагу. Адже спельта є цінною зерновою культурою, і вирощування її є рентабельне. Проте, з метою покращення якості виробів потрібно враховувати її особливості та застосовувати певні технологічні заходи, сучасну техніку та нові сорти, що будуть позбавлені недоліків традиційних форм цієї культури.




Список використаних джерел:

1. Бульчук Е.А. Использование спельты в производстве хлебобулочных изделий / Е.А. Бульчук, А.Ф. Никулин // Материалы II Всерос. науч.-практю конф. молодых ученых и аспирантов, 14-16 апр. 2008, Ч 1. – Уфа: ФГОУ ВПО «Башкирский ГАУ», 2008. – С. 244 – 246 

2. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти [Текст]/ В. І. Дробот, Л. А. Михонік, А. Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. - 2014. - № 4. - С. 37-39.

3. Bonafaccia G. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread / G. Bonafaccia, V. Gallia, R. Franciscia, V. Mairb, V. Skrabanjac, I. Kreft // Food Chemistry. – 2000. – Vol. 68. – P. 437-441.

4. Escarnot E. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review / E. Escarnot, J-M Jacquemin, R. Agneessens, M. Paquo // Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. – 2012. –  16(2). – P. 243-256 

5. Kohajdová Z. Nutritional value and baking applications of spelt wheat / Z. Kohajdová, J. Karovičová // Acta Scientiarium Polonorum, Technologia Alimentaria. – 2008. –Vol. 7(3). –P. 5-14. 9. Yoder E. R. Assessment of allergenic reactivity of kamut versus common wheat / International Food Allergy Association. Clinical trial studies // october 11, 1991: http://www.sobaya.ca/kamtast.html

6. Zielinski H. Bioactive compounds in spelt bread. / Zielinski H., Ceglinska A., Michalska A. // Eur.Food Res. Technolol. - 2008. - № 226. - P. 537-544.

7. Yoder E. R. Assessment of allergenic reactivity of kamut versus common wheat / International Food Allergy Association. Clinical trial studies // october 11, 1991: http://www.sobaya.ca/kamtast.html

______________________

Науковий керівник: Писаренко Володимир  Вікторович, доктор економічних наук, професор, завідувач кафедри маркетингу, Полтавська державна аграрна академія



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License

допомогаЗнайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter


 Інші наукові праці даної секції
ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ ПЛАНУВАННЯ РЕКЛАМИ НА РИНКУ АВІАПЕРЕВЕЗЕНЬ
28.10.2016 11:42
КОНЦЕПТУАЛЬНА МОДЕЛЬ СТРАТЕГІЇ ЗАХИСТУ ФІНАНСОВО-ЕКОНОМІЧНИХ ІНТЕРЕСІВ СТОРІН ППП
17.11.2016 15:55
SPECIFIC OF FORMATION THE MARKETING BUDGET AT THE MODERN ENTERPRISES
17.11.2016 11:00
УЗАГАЛЬНЕНЕ ПОНЯТТЯ ІННОВАЦІЙНА СПРИЙНЯТЛИВІСТЬ ПІДПРИЄМСТВА
17.11.2016 10:52
МАРКЕТИНГ У СТРАХУВАННІ
16.11.2016 22:02
МОРАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ В ПЕРИОД КРИЗИСА
16.11.2016 19:27
ВІРУСНИЙ МАРКЕТИНГ: СУТНІСТЬ, ПЕРЕВАГИ ТА НЕДОЛІКИ
16.11.2016 12:42
ДОСЛІДЖЕННЯ КІЛЬКІСНИХ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТРУДОВОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА
14.11.2016 19:25
МАРКЕТИНГОВИЙ ПОТЕНЦІАЛ ЯК НЕВІДДІЛЬНА СКЛАДОВА ПОТЕНЦІАЛУ ПІДПРИЄМСТВА
14.11.2016 19:07
MODERN TRENDS IN SYSTEM OF MARKETING COMMUNICATIONS
14.11.2016 16:16




© 2010-2024 Всі права застережені При використанні матеріалів сайту посилання на www.economy-confer.com.ua обов’язкове!
Час: 0.216 сек. / Mysql: 1367 (0.175 сек.)